桂林米粉历史悠久，清末至民国时期兴盛于老桂林市，抗战时期因大量外国文化名人和人士的到来和离去而广为流传。桂林米粉以桂林各县出产的大米和流经桂林的漓江水为基本原料，以城内老店传承的配方熬制的卤水为灵魂，以卤味粉流传最广。
相传在秦朝时，秦始皇派大将屠睢率军经桂林南下攻打岭南。因为军中北方将士众多，吃不惯南方米食，所以将士们食量锐减，部队士气低落。为了保障军队正常行军，秦军将领想出办法，“南粮北做”，把大米加工成与面条的形状、口感类似的食品，受到将士们的欢迎，桂林米粉的雏形由此形成。
由于长时间在南方丛林中行军，水土不服，许多秦军将士中暑、感冒，患上了疟疾等疾病。军中医生为了给将士们治病，将传统中草药与当地瑶族人提供的本地香料等煎熬制成防疫药汤，让将士们服用。由于战事紧张，将士们经常是米粉、药汤合在一起吃，久而久之，药汤就成为桂林米粉卤水的锥形。经过历代改进、加工，药汤成为如今别具风味的桂林米粉卤水。
又因为桂林米粉创始于战乱中，将士们不可能一日三餐都生火用餐，因此，桂林来粉的配菜自然选择了以卤菜为主。也因为当时战事的紧张，将士们在非常时刻会杀了战马以解饥饿之急，所以马肉米粉后来成为桂林米粉的一大品类。
到了民国年间，尤其是抗战时期，桂林米粉名声大噪。马肉米粉和担担米粉开始广为人知。
桂林米粉不但有充饥功效，还有发汗、暖身、健胃、防感冒的作用。桂林米粉的吃法多样，可随着卤菜、佐料的不同产生层次丰富的口味变化。食用时，可在桂林米粉中加入调好味的猪杂、牛杂，或是锅烧肉片、卤牛膀、卤牛肝及特制的红烧马肉等，配以卤水、葱花、辣椒等调味料，做成生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、酸辣粉、马肉米粉、炒粉等10多种口味的桂林采粉。
米粉的制作：先将米淘洗干净，用清水浸泡几天，然后将米磨成米浆，放到屋外晒干。把晒干的米浆搓成粉团，放到沸水中煮到表皮五分熟左右，捞出来捣匀，用榨粉器榨成圆条，再卷成小团。食用时，将小团放入沸水里适度煮熟即可。
卤水的制作：熬制卤水时，先在锅中加入清水，再放入生姜，然后放入花椒、胡椒、八角、三奈（沙姜）、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和中药，用大火烧开后转小火熬制一小时左右，滤去料渣，就可以得到卤水原汁。
卤菜的制作：卤菜中除了牛肉和猪内脏，还常常使用锅烧肉。所谓锅烧肉，实际上是将肉煮熟或卤熟后，再油炸而成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉。将猪头肉洗净煮熟后再捞起晾干，然后在肉皮上扎若干个小孔，并涂上老陈醋，干了又涂，如此反复几次后，再下油锅炸至表面起泡时捞起，切成薄片即成。
桂林人爱吃米粉，可以作为早中晚的主食。异国他乡的游子回来，常常要吃一碗桂林米粉来给自己解馋。白亮的米粉之所以能这么韧滑爽口，是因为制作过程中反复揉搓；米粉本身平淡无奇，却因为味道浓郁而变得异常诱人。平淡的米粉，蕴含着人生哲理。桂林米粉承载了历史的变迁，融入了桂林人的勤劳和智慧，透过味蕾沁人心脾。它们几乎成了桂林人的早餐必备，也是每个桂林人舌尖上的家乡味和乡愁。
