潮州菜，简称潮菜，又称潮汕菜，是粤菜的主要流派之一。潮州菜起源于凤凰山畲族，形成于宋代，兴盛于清代。潮州菜具有浓郁的地方风味，以擅长烹制海鲜和注重原汁原味而闻名。在长期的发展过程中，吸收了中原菜系乃至西餐的烹饪技巧，形成了独特的烹饪方法。潮州菜常用的烹饪方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。
潮州菜发祥地潮州地区古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语，故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区，岭南地区的移民有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居。
潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。韩愈于唐宪宗元和十四年（819年）到潮州时写有《初南食贻元十八协律》一诗，可知当时的潮州菜已注重“清”与注意菜的“淡”味，具备了现代潮州菜“热、鲜、清、淡”的所有特点。当时潮州的汉族居民并不多，韩愈所吃的南食来源于畲胞烹饪。
宋代，潮州菜初步形成。自明代以后，当地的土著与外来的福佬人，中原人共同建设潮州文化。据清高宗乾隆元年（1736年）编的《皇清职贡图·卷三》记载：“福州府属罗源县畲民力作采薪捕鱼，以供食用。”后来，食生鱼的习惯传至倭国（日本）。由此可知现在日本被称为饮食国粹的生鱼片也是继承畲胞的。而在明代，潮州，已有食生鱼片的记载，加上韩愈的南食诗，食“鱼生”也是继承凤凰山畲族的饮食方式。
清代，有新兴城市汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮州菜也进入鼎盛时期。近代，潮州移民海外，特别是东南亚，潮州菜也随之传入东南亚。
潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。
潮州菜在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。
潮州菜以独特的酱碟闻名，品种繁多，常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。
潮州菜潮州地区位于韩江的下游，“靠山吃山靠海吃海”，潮州人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮州菜肴以烹调海鲜见长。据《中国潮州名菜谱》一书统计，水产品菜肴有113款，占该书所统计的潮州菜总数的44.2%。潮州菜烹调海鲜，注重选料鲜活，“海鲜海鲜，味贵在鲜”，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口，同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。
素菜在潮州菜肴中，具有不可轻视的地位，一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮州名菜的9.1%，素菜比重之大是粤菜中所罕见。潮州素菜素而不斋，素菜荤做，素中带荤。
潮州人多用素菜的起因，主要由于潮州地少人多，尽管百姓善于精耕细作，仍难以糊口，百姓生活比较艰苦，潮州菜肴素菜多，是迫于无奈，至于素菜荤做，配以肉类及其他佐料，是富裕人家或生活改善之后的事情。其次，素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮州位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带，河涌交错，雨量充沛，气候温和，适宜农作物生长，潮州成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一，这就为素菜的制作提供充足的原料。
甜菜在潮州菜中的分量，不低于素菜，据《中国潮州名菜谱》一书所列甜菜33款，占该书所统计的潮州名菜的11%。潮州甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、哈士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮州甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，按原料的不同特点进行烹调。
潮州人注重甜菜，固然是因为潮州是岭南的产糖区之一，体现北咸南甜不同的饮食口味，然而，并不是说潮州人比其他岭南人更喜欢甜或更能吃甜，而只是因为潮州民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。
咸菜是潮州人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜，在广大的农村更是家家有、人人吃，常年不断。潮州咸菜的用料特广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。
潮州菜肴多咸菜，其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用，而更为重要的是因潮州地少人多，人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源，并用最为简便的方法把它制作为食物。长期以来，潮州人形成了吃咸菜的习惯，在生活改善之后也把咸菜上大宴席，既是传统习惯的保留，又可调节胃口，消除油腻。显然，过去食咸菜是求生存的需要，而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受，可见人们的某种饮食习惯虽继承下来，但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化。
随着时代的变迁，以往在城里的潮州菜馆，酒楼顾客盈门的热闹场面已经不多见了。许多潮州餐馆不断关门，许多其他餐馆也在收缩。潮菜烹饪技艺的传承也受到了局限的。
