重庆永川的豆豉生产始于明朝崇祯十七年(1644年)。永川豆豉以春黄豆为主要原料，酿造工艺严格遵循传统方法。经过选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、发酵等工序，生产出的豆豉含有18种氨基酸，具有“光滑、油黑、滋润、散籽、清香、回甜、味美、化渣”的独特风味，并具有多种抗癌症、降血脂、调节胰岛素的功能。永川豆豉产于冬春季节，一年四季都可食用。
豆豉酿制在中国有着悠久的历史，南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中以毛霉型为最佳。中国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。豆豉是川东和重庆的特产之一。
重庆市永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644年），至民国年间，已有13家作坊从事生产。
解放以来，永川豆豉不断革新工艺，产品质量有更大提高，1981年被评为优质产品。
永川豆豉的正宗原产地为重庆市永川区，这里空气污染少，温度适宜，平均湿度84%，地下井水资源丰富，这些自然条件能促进以毛霉为主的微生物繁殖，适合豆豉的制作生产。永川豆豉属毛霉型豆豉，它以大豆为原料，生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序，制作时需让大豆在微生物的作用下，在低温和常温中进行长达一年的发酵。大豆内的蛋白质在多种酶的作用下产生氨基酸，最终形成光亮黝黑、清香滋润、味美适口的豆豉。永川豆豉不仅鲜美可口，便于消化，而且还有丰富的营养，具有养身健体的作用，在国内外市场上广受消费者欢迎。
永川豆豉以春黄豆为主要原料，于冬春季进行生产（12月至次年4月气温适宜，为生产豆豉的最好季节），生产工艺流程是：黄豆处理→制曲→辅料拌和→发酵后熟→包装→成品
（1）黄豆处理
筛选：选择颗粒成熟饱满，均匀新鲜，蛋白质含量高，无虫蚀，无霉变，杂质少。
浸泡：浸泡水温一般不超过40℃，用水漫过原料30cm，浸泡2h~5h，遇气温低时，浸泡时间适当延长，要求超过90%的豆粒伸皮。含水量50%~56%为宜。
蒸煮：产量较小一般采用水煮。产量大时改用旋转式高压蒸煮锅蒸料，压力0.1MPa蒸煮1h左右。蒸后含水量为40%~47%。
摊凉：将蒸煮料进行摊凉，使料温降至30℃~35℃接种制曲。
（2）制曲
制曲有簸箕制曲和通风制曲2种。前者为传统的制曲方法，后者为改进的制曲方法。其中，簸箕制曲时要求料温6℃~12℃，室温2℃~6℃的条件，3d~4d后起白色霉点，8d~12d菌丝生长整齐，16d~20d,毛霉转老，高度0.3cm~0.5cm即可出曲；通风制曲是近20年才用于豆豉生产中，优点是缩短制曲周期，节约制曲成本。制曲时要求曲料厚度18cm~20cm，料温7℃~10℃，室温2℃~7℃，制曲周期10d~12d，其间翻动2次。
（3）辅料拌和
依次加入食盐、醪糟、水、白酒等辅料进行拌和。
（4）发酵后熟
永川豆豉酿制毛霉豆豉的后期发酵是利用制曲获得的酶系，在一定条件下作用变性蛋白质，形成豆豉的色香味成分。由于毛霉属于厌氧性微生物，在发酵过程中不需要氧，一般要密封好，一般采用浮水罐发酵，经常检查坛盖槽是否有水，并且经常换水，冬季1月2次，夏季1周1次；料温控制在20℃左右，周期10~12个月。
永川豆豉的酿造和传承是民俗的，体现了永川人有勤俭节约的传统美德。豆豉菜肴原料的本土化，体现了永川人节俭朴实的生活态度。酱油菜肴形成的多样化，说明永川人具有不断创新的精神。永川豆豉的饮食习俗蕴含着丰富的人文精神和深刻的文化内涵。
